Doritos adalah-produk makanan kembung tiga dimensi yang muncul pada tahun 2000. Bahan utamanya terbuat dari tepung jagung, tepung beras, dan tepung kentang. Bahan mentahnya diperluas dan dibentuk melalui tekanan dan pemanasan, menghasilkan tekstur tiga-dimensi dan rasa renyah di mulut. Proses produksinya meliputi pencampuran bahan, pencetakan ekstrusi, dan penggorengan. Di bawah tekanan tinggi, pati mengalami penguapan air seketika, menyebabkan reorganisasi struktural dan tekstur berpori.
Analisis Proses
Pencampuran Bahan
Proses ini melibatkan pencampuran bahan kering dengan air secara merata untuk mencapai efek pelembab awal, sehingga memberikan waktu untuk hidrasi pati. Proses ini secara signifikan mempengaruhi pembentukan produk akhir. Umumnya bahan yang dicampur memiliki kadar air 28% –35%, dan dilakukan dengan mesin pencampur.
Perawatan awal
Bahan mentah yang telah diolah sebelumnya kemudian diekstrusi melalui ekstruder sekrup untuk mencapai kematangan 90% –100%. Bahan berada dalam keadaan lelehan plastik tanpa tegangan sisa, mempersiapkannya untuk proses pencetakan ekstrusi berikutnya. Proses ini dikendalikan oleh desain spiral khusus dan mekanisme pengaturan suhu konstan yang efektif. Suhu umumnya diatur pada 100-120 derajat, dengan tekanan sedang 2-3 atmosfer.
Ekstrusi
Ini adalah langkah kunci dalam proses tersebut. Bahan yang telah diawetkan sebelumnya secara otomatis memasuki sekrup ekstrusi geser rendah, dengan suhu yang dikontrol pada 70-80 derajat . Melalui cetakan khusus, ia diekstrusi menjadi lembaran besar dengan lebar 200mm dan tebal 0,8-1mm. Lembaran ini semi transparan dan memiliki ketangguhan yang baik. Ketebalannya secara langsung mempengaruhi waktu pencetakan dan pengeringan komposit, sehingga cetakan harus dilengkapi dengan perangkat penyesuaian keseimbangan tekanan untuk mengontrol keluaran material yang seragam.
Pendinginan
Lembaran yang diekstrusi harus menjalani pendinginan sepanjang 8-12m untuk memastikan proses demolding secara efektif selama pencetakan produk. Untuk menghemat ruang lantai, perangkat pendingin dapat dirancang dengan sirkulasi atas dan bawah untuk memastikan panjang pendinginan minimal 10m.
Cetakan Komposit
Proses ini diselesaikan dengan tiga langkah. Langkah pertama adalah pengembosan: dioperasikan dengan dua set rol pengembos, yang menciptakan permukaan seperti jaring-pada material lembaran dan memberikan daya tarik. Bahan-berbentuk binatang atau lembaran-lainnya yang tidak memerlukan permukaan jaring dapat diganti dengan roller datar yang hanya memberikan traksi. Langkah kedua adalah laminasi: kedua potongan timbul dipandu dan ditumpangkan sebelum memasuki rol laminasi. Produk laminasi kemudian dibawa ke tahap pengeringan. Material berlebih memasuki perangkat daur ulang-langkah ketiga, ditangani oleh ban berjalan khusus yang mengembalikannya ke ekstruder, sehingga memastikan produksi tidak terganggu.
Pengeringan
Puff pastry renyah yang diekstrusi memiliki kadar air antara 20% hingga 30%, sedangkan proses selanjutnya membutuhkan kadar air 12%. Karena potongan kue ini memiliki struktur yang padat, maka tidak dapat dikeringkan dengan cepat. Oleh karena itu, diperlukan pengeringan pada suhu yang lebih rendah dari proses sebelumnya (biasanya 60 derajat ) dengan waktu yang lebih lama untuk menjaga kestabilan bentuk produk. Selain itu, untuk mencegah potongan kue kering yang dilaminasi saling menempel,-perangkat getaran mikro direkomendasikan untuk memastikan produk kering tetap berdiri sendiri.
Penggorengan
Kue puff renyah kering masuk ke dalam penggorengan untuk dimasak dan menghilangkan kelembapan, sehingga kadar air produk akhir menjadi 2% –3%. Adonan untuk Doritos mengembang 2-3 kali ukuran aslinya karena penguapan air yang cepat, mengambil bentuk tiga dimensi yang memberikan tampilan seperti aslinya. Kemudian mengalami proses degreasing untuk menghilangkan kelebihan minyak sebelum melanjutkan ke langkah terakhir.
Bumbu dan Pengemasan
Langkah ini dilakukan dengan menyemprotkan bumbu bubuk ke permukaan produk Doritos sesuai selera konsumen. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan mesin roller bumbu otomatis dan penyemprot bubuk, atau cukup dengan mesin bumbu.
