Makanan kembung terutama terbuat dari biji-bijian, kentang, atau kacang-kacangan, diproses melalui tekanan, pemanasan, atau ekstrusi untuk mengubah struktur dan volumenya, sehingga menghasilkan tekstur berpori dan halus. Namun keajaiban apa yang dimiliki puffing yang mengubah bahan-bahan biasa seperti jagung, gandum, kentang, dan nasi menjadi berbagai bentuk-bulat, segitiga, spiral,-berbentuk bintang-dan memberikan tekstur yang renyah dan renyah? Seorang profesor dari Departemen Ilmu Pangan di Universitas Katolik Fu Jen mengemukakan bahwa untuk memahami puffing, kita bisa mulai dengan menjelaskan prinsip popcorn. Popcorn terbuat dari biji jagung yang keras dan kering, berfungsi seperti pressure cooker. Setelah dipanaskan, kelembapan internal kernel meningkatkan tekanan, dan bagian terluar yang lebih lemah menjadi saluran keluar tekanan. Air panas di saluran keluar ini, karena tekanan yang berkurang, langsung berubah menjadi uap dan mengembang, memaksa cangkang biji jagung terbuka dan mengeluarkan pasta lembut agar-agar yang terbuat dari butiran pati tergelatinisasi di dalam biji jagung.
Karena uap air di dalam biji jagung mengembang seketika dari beberapa titik, seperti bom kecil yang meledak secara bersamaan, hal ini menciptakan banyak gelembung kecil di dalam biji jagung, sehingga meningkatkan volume keseluruhannya. Setelah meletus, gelembung-gelembung ini menyatu, mendingin, dan mengeras, sementara uap air menguap sehingga mengurangi kadar air. Adonan yang awalnya lembut dan seperti agar-agar berubah menjadi popcorn putih yang indah. Oleh karena itu, pemanasan, dan terkadang memberi tekanan, bahan-bahan yang mengandung pati dan air menyebabkan uap air memperluas struktur makanan (popcorn), serangkaian reaksi yang disebut puffing. Popcorn jalanan dibuat dengan prinsip yang sama, perbedaannya adalah kulit luarnya tidak keras; tekanannya berasal dari pressure cooker. Suara letupan popcorn yang unik disebabkan oleh pelepasan tekanan secara tiba-tiba saat panci presto dibuka, menyebabkan air di dalam biji popcorn langsung berubah menjadi gas, dan-gas bertekanan tinggi di dalamnya tidak dapat keluar pada waktunya, sehingga menghasilkan suara.
Di pabrik makanan, ekstruder terutama digunakan untuk memproduksi berbagai makanan kembung. Tidak seperti pressure cooker untuk popcorn, ekstruder dapat menerima bahan mentah berbentuk butiran atau bubuk dan menggabungkan fungsi seperti mencampur, menguleni, dan mengukus. Mereka juga dapat membuat bentuk tiga-dimensi seperti binatang dan huruf menggunakan cetakan yang berbeda. Karena prosesnya juga melibatkan pemanasan dan sterilisasi, serta pengurangan kadar air, makanan kembung bisa memiliki umur simpan lebih lama tanpa bahan pengawet. Makanan kembung dapat dibagi lagi menjadi dua jenis berdasarkan metode produksinya:
1. Puff ekstrusi langsung, produk umum termasuk "Guai Guai" (sejenis makanan ringan kembung) dan stik jagung. Setelah bahan mentah dicampur oleh poros berputar mesin, bahan tersebut dengan cepat dicukur dan dipanaskan dengan uap untuk menghasilkan suhu dan tekanan tinggi yang diperlukan untuk penggembungan dalam waktu singkat. Bahan tersebut kemudian diekstrusi melalui cetakan berbentuk tertentu dan dipotong menjadi bentuk yang diinginkan dengan pemotong. Proses ekstrusi menghasilkan efek mengembang karena suhu dan tekanan sekitar. Pemanggangan lebih lanjut kemudian dilakukan.
2. Puff ekstrusi tidak langsung, produk yang umum termasuk "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing", dan kerupuk beras (Senbei). Ekstruder menyediakan fungsi pencampuran, pengukusan, dan pembentukan, sedangkan penggembungan dilakukan melalui pemanggangan, penggorengan, atau pemanasan microwave. Metode ini memungkinkan makanan kembung memiliki tekstur dan rasa yang beragam, sehingga menciptakan pengalaman makan yang unik.
Meskipun puffing sangat penting, tahap akhir dari proses pembuatannya juga sama pentingnya dalam menciptakan camilan yang lezat. Misalnya, menyemprotkan minyak ke permukaan produk sebelum dipanggang menghilangkan kebutuhan untuk menggoreng, sehingga menghasilkan tekstur yang renyah. Oleh karena itu, produk berlabel "tidak-digoreng" hanya menunjukkan bahwa produk tersebut belum digoreng, belum tentu mengandung sedikit minyak. Banyak orang yang mewaspadai minyak, namun dari sudut pandang manufaktur, minyak sebenarnya memainkan banyak peran penting dalam meningkatkan kualitas produk. Misalnya, dalam pembuatan popcorn, jumlah minyak yang tepat berfungsi sebagai media perpindahan panas, memastikan pemanasan merata pada jagung kering dan mengurangi pembakaran lokal; menambahkan minyak selama pencampuran dan ekstrusi bahan mencegah produk menjadi terlalu keras; pada proses puffing ekstrusi tidak langsung, penggorengan menyebabkan produk menggembung sehingga menghasilkan tekstur yang kental dan renyah; menyemprotkan minyak selama tahap bumbu memungkinkan bubuk bumbu menempel secara merata ke permukaan; dan penggunaan minyak seperti mentega dan minyak kelapa dapat menambah aroma unik pada produk.
Makanan kembung sering kali mengandung banyak garam dan gula, yang memiliki dua fungsi utama: menyesuaikan rasa dan mengatur tingkat kembung dan porositas produk jadi. Karena puffing bergantung pada reaksi gelatinisasi antara air dan butiran pati, menambahkan sedikit gula dan garam yang larut dalam air ke dalam bahan dapat memengaruhi kepadatan camilan puff. Selain minyak, gula, dan garam, Anda mungkin pernah melihat berbagai bahan tambahan makanan tercantum pada kemasan makanan ringan kembung. Mengapa bahan tambahan makanan dibutuhkan? Bahan tambahan makanan yang paling umum adalah antioksidan, seperti tokoferol (umumnya dikenal sebagai vitamin E), yang mencegah oksidasi lemak. Selain itu, menambahkan sedikit bahan peningkat kualitas dapat mencegah penggumpalan selama pencampuran dan memasak, menyesuaikan keasaman makanan, dan memastikan pencampuran lemak dan air secara merata; contohnya termasuk silika, glukono-delta-lakton, fosfat, dan kalsium karbonat. Namun, ada banyak jenis bahan tambahan makanan dengan fungsi tersebut, dan cara menggabungkannya secara efektif merupakan formula rahasia produsen.
